L’Auvergnat ou l’art de la Boulangerie

Chaque jour, nos artisans boulangers façonnent l’Auvergnat, un pain bien particulier qui nécessite un véritable savoir-faire. Il est ensuite livré au restaurant gastronomique étoilée, l’Auberge À la Bonne Idée.

Découvrez un focus sur ce pain à travers un photoreportage réalisé par notre partenaire, l’Agence Nautile Photographie !

Les petits pains auvergnats façonnés chaque jour les artisans boulangers d'Atout'Heure pour l'Auberge À la Bonne Idée.

« Ce n’était rien qu’un peu de pain mais il m’avait chauffé le corps et dans mon âme il brûle encore, à la manière d’un grand festin. »

Geroges Brassens

Chanson pour l'auvergnat

Un pain d’Auvergne

L’auvergnat, ce pain à la forme si particulière, nous vient d’Auvergne, comme son nom l’indique. Mais ce qui s’avère plus difficile à déterminer, c’est bien l’origine de son façonnage.

Les sources divergent à ce sujet et chaque boulanger a sa théorie. Est-ce que le chapeau sur le dessus du pain représente le béret auvergnat ? Ou peut-être symbolise-t’il les monts et volcans du massif central ? Son corps en boule surmonté d’un chapeau plat pourrait aussi s’apparenter à un champignon. Il existe de multiples pistes mais aucune certitude.

Paysage d'Auvergne à Vichy, dans le Puy-de-Dome.
Farine de blé français certifié Label Rouge.

Une farine de qualité

Pour faire ce pain, nos artisans boulangers utilisent une farine de blé semi-complet certfiée Label Rouge de notre fournisseur, le Moulin Bourgeois. Ce moulin familial et indépendant en Seine-et-Marne travaille à partir de céréales françaises sans traitement après récolte. Cette farine est écrasée à la meule de pierre, offrant une mouture plus grosse qui permet à l’auvergnat de conserver une mie serrée.

Avec une forte teneur en sucres lents et en fibres, cette farine est idéale pour faire le plein d’énergie, notamment lorsqu’il fait froid. Consommer ce pain contribue à l’apport de fibres journalier recommandé dans le plan national de l’alimentation et de la nutrition.

L’auvergnat est un pain de garde qui se conserve très bien, ce qui était évidemment un atout face au climat froid du massif central au 19ème siècle. Denis Fatet, formateur en boulangerie à l’Institut national de la boulangerie-pâtisserie de Rouen explique dans une interview donné au Parisien que « le pain ne pouvait pas être cuit très régulièrement en raison du temps de chauffe du four ».

Laurent, artisan boulanger chez Atout'Heure, verse de la farine pour préparer la pâte à pain.
Julien, artisan boulanger chez Atout'Heure récupère le levain préparé à la boulangerie.
Le levain est ajouté à la préparation de la pâte à pain.

Des produits de qualité pour une pâte à pain idéale

Chaque jour, nos artisans boulangers pétrissent la pâte de l’auvergnat pour le lendemain, afin qu’elle puisse se reposer avant la confection des pains.
À cette pâte est ajouté du levain conçu à la boulangerie et issu de la fermentation de farine et d’eau. Ce levain, récupéré par Julien ci-dessus, remplace la levure et permet une meilleure digestion. Il est également garant de la qualité du pain, faisant office de conservateur, d’exhausteur de goût et d’anti-moisissure naturel.

Hubert et Laurent façonnent les pains auvergnats.

Un façonnage technique et précis

Une fois que la pâte a reposée, le travail est loin d’être terminé : place au façonnage. Cette étape est cruciale dans la conception de l’auvergnat et nécessite une technique et un savoir-faire bien précis de la part de nos boulangers. Pour chaque pain, deux patons sont préparés pour le corps et le chapeau.

La partie du dessus est ensuite aplatie au rouleau avant d’être découpée à l’emporte-pièce. Les boulangers enlèvent ensuite la farine sur les chapeaux à la brosse, avant de déposer du jaune d’oeuf tout autour. Cela permet au béret de se décoller à la cuisson.

Le corps et le châpeau de chaque pain sont ensuite assemblés et placés 30 minutes au repos pour laisser le temps à la pâte de pousser.

Des pâtons préparés par les boulangers d'Atout'Heure.
Les pâtons sont aplati au rouleau.
Les chapeaux sont découpés à l'emporte-pièce.
Nos boulangers appliquent du jaune d'oeuf au pinceau tout autour de la pâte des pains auvergnats.
Hubert, artisan-boulanger chez Atout'Heure façonne les pains auvergnats.
Notre artisan boulanger Hubert applique un pochoir de farine sur la croûte du pain auvergnat.

Les vitraux de l’abbatiale au pochoir de farine

Dernière étape avant la cuisson : l’application par nos boulangers d’un pochoir de farine sur le dessus du pain auvergnat.

Cette étape est traditionnelle de ce type de pain, bien que nos artisans la revisite quelques peu pour notre restaurateur.

Le chef étoilé de l’Auberge À la Bonne Idée, Sébastient Tantot a en effet voulu mettre à l’honneur la célèbre abbatiale du 12ème siècle du village qui l’accueille : Saint-Jean aux Bois.

C’est pourquoi le pochoir utilisé pour le dessin de l’auvergnat a été pensé par nos boulangers pour rappeler la rosace en vitrail de l’abbatiale !

Un pochoir en forme de la rosace de l'Abbatiale de Saint-Jean aux Bois.
La farine est appliqué sur le pain Auvergnat à travers un pochoir.

Un tour dans le four avant d’être prêt à être dégusté !

Bien-sûr, comme pour tout pain, le temps de cuisson au four est précis, tout comme la température : 220 degrés pendant 35 minutes. Une fois cuit, l’auvergnat est prêt à être livré à l’auberge et dégusté par les clients durant leur repas !

Les pains auvergnat cuisent au four.
Julien, artisans boulanger, sort les pains auvergnats du four.

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